- 面粉分高筋、中筋、低筋，用错筋度做出来的面包/蛋糕/面食口感会差很多；淀粉类更容易搞混——生粉、太白粉、玉米淀粉、木薯粉、澄粉，光是「生粉到底是哪一种」不同地区说法都不一样
- 这篇是对照总表，方便一眼比较该用哪一种；每种面粉/淀粉的细节、替代做法各自一篇单篇笔记，家常炸粉比例见「炸粉配方」
先看重点
三种面粉筋度对照
| 类型 | 蛋白质含量 | 外观/手感 | 适合做 |
|---|---|---|---|
| 高筋面粉（Bread Flour） | 10.5%–13.5% | 颜色较深，手抓不易成团 | 面包、披萨饼底、需要嚼劲的面食 |
| 中筋面粉（All-Purpose Flour） | 8.0%–10.5% | 乳白色，介于高低筋之间 | 包子、馒头、面条等中式点心 |
| 低筋面粉（Cake Flour） | 6.5%–8.5% | 颜色偏白，手抓易成团 | 蛋糕、松糕、饼干、挞皮 |
「生粉」在不同地区指的不是同一种东西
「生粉」本身不是一种特定淀粉的名字，而是各地对不同淀粉的统称习惯：
- 香港常说的生粉，一般指玉米淀粉
- 台湾常说的生粉，一般指太白粉（马铃薯淀粉）
- 中国大陆不同省份说法也不完全一致
购买/使用时建议直接看包装成分标示，不要只凭「生粉」这两个字判断到底买到的是哪一种。
常见淀粉对照
| 淀粉 | 原料 | 特性 | 常见用途 |
|---|---|---|---|
| 太白粉（马铃薯淀粉） | 马铃薯 | 黏性高，但吸水性不好，煮熟冷却后会变稀不成形 | 需要光泽度、细腻口感的勾芡 |
| 玉米淀粉（Corn Starch） | 玉米 | 黏性不算最高，但油炸后口感酥脆 | 粤菜勾芡、油炸挂糊 |
| 木薯粉（Tapioca Starch） | 木薯根茎 | 无味，糊化后透明，放凉仍保持柔软有嚼劲 | 芋圆这类强调嚼劲的甜品 |
| 澄粉（小麦淀粉，Wheat Starch） | 小麦（去除面筋后的纯淀粉） | 黏性较弱，但透明度高 | 虾饺、粉果、肠粉这类需要半透明外皮的点心 |
四种淀粉各管什么
马铃薯太白粉
有光泽、细腻的勾芡
玉米玉米淀粉
粤菜勾芡、油炸挂糊
木薯木薯粉
芋圆这类要嚼劲的甜品
小麦澄粉
虾饺、肠粉的半透明皮
高筋面粉
- 「面包粉」就是高筋面粉的另一种叫法，蛋白质含量落在高筋区间
蛋白质含量 10.5%–13.5%，颜色较深，手抓不易成团，适合面包、披萨饼底、需要嚼劲的面食。蛋白质含量高，遇水揉打后形成的面筋网络就越强韧，发酵时能撑起细密的气孔，做出来的面包才会蓬松有嚼劲。
数字速查
| 项目 | 数字 |
|---|---|
| 蛋白质含量 | 10.5%–13.5% |
中筋面粉
- 蛋白质含量介于高筋和低筋之间，是家里最常备的面粉
蛋白质含量 8.0%–10.5%，乳白色，介于高低筋之间，适合包子、馒头、面条等中式点心。
数字速查
| 项目 | 数字 |
|---|---|
| 蛋白质含量 | 8.0%–10.5% |
低筋面粉
- 「蛋糕粉」就是低筋面粉的另一种叫法，家里没有时可以用中筋面粉+玉米淀粉应急替代
基本特性
蛋白质含量 6.5%–8.5%，颜色偏白，手抓易成团，适合蛋糕、松糕、饼干、挞皮。筋性太强的面粉拿去做蛋糕/饼干，会让成品口感偏硬、不够酥松——这类西点要的是「弱筋性」带来的酥脆蓬松感，不是嚼劲。市售包装可能用「蛋糕粉」「低筋粉」两种名称，实际是同一类东西。
没有低筋面粉怎么替代
家里常备的是中筋面粉，临时要做需要低筋面粉的西点，常见替代做法：
- 中筋面粉+玉米淀粉：每 100 克中筋面粉，取出约 2 汤匙换成等量玉米淀粉，混合均匀后筋度会接近低筋面粉
- 替代效果不会跟真正的低筋面粉完全一样，但应急情况下可以让成品口感更接近预期
数字速查
| 项目 | 数字 |
|---|---|
| 蛋白质含量 | 6.5%–8.5% |
| 低筋替代比例 | 每100克中筋面粉替换约2汤匙玉米淀粉 |
太白粉（马铃薯淀粉）
- 台湾常说的「生粉」一般指的就是太白粉，不同地区「生粉」指代的淀粉不一样，购买前建议看包装成分表确认
原料是马铃薯，黏性高，但吸水性不好，煮熟冷却后会变稀不成形，适合需要光泽度、细腻口感的勾芡。勾芡时附着性较好，勾出来的芡汁比较细腻、有光泽。
玉米淀粉
- 香港常说的「生粉」一般指的就是玉米淀粉，不同地区「生粉」指代的淀粉不一样，购买前建议看包装成分表确认
黏性不算最高，但油炸后口感酥脆，常用于粤菜勾芡、油炸挂糊。勾芡时粤菜习惯用玉米淀粉，跟太白粉都能用，主要看菜系习惯和手边有什么。
木薯粉
- 无味，糊化后透明，放凉仍保持柔软有嚼劲
原料是木薯根茎，适合芋圆这类强调嚼劲的甜品。
澄粉
- 小麦去除面筋后的纯淀粉，黏性较弱但透明度高
适合虾饺、粉果、肠粉这类需要半透明外皮的点心。加进炸粉配方也能让炸物外皮更酥脆（参考「炸粉配方」笔记）。
常见误区
- 以为「生粉」在哪里买都是同一种东西：不同地区「生粉」指代的实际淀粉不一样，香港常指玉米淀粉，台湾常指太白粉（马铃薯淀粉），购买/使用前建议看包装成分表确认
- 面粉筋度用错还硬做：低筋面粉拿去做面包，蓬松度和嚼劲会明显不足；高筋面粉拿去做蛋糕，口感会偏硬不够松软
- 以为「面包粉」是跟高中低筋不一样的第四种面粉：面包粉=高筋面粉，只是不同的商品命名方式
- 用高筋面粉做蛋糕觉得「反正都是面粉」：筋度不对，蛋糕的蓬松酥脆感会明显打折扣，口感偏硬
- 替代低筋面粉时直接用中筋面粉不调整：中筋面粉筋度比低筋高，直接替代做出来的成品会偏硬、发不起来，建议搭配淀粉调整
- 以为所有淀粉都能互相直接替代：不同淀粉的黏性、透明度、耐热性都不一样，太白粉煮熟放凉会变稀，拿去做需要定型的点心会失败